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Pour le site britannique Online Mortgage Advisor, Bordeaux figure parmi les plus belles villes du monde en 2023, se hissant à la 9e place du classement. Elle devance même Paris, reléguée à la 12e position, tandis que Venise et Rome occupent les deux premières marches du podium. Un palmarès flatteur, mais loin d’être surprenant : Bordeaux est un véritable joyau architectural, en grande partie grâce à l’action de son ancien maire, Alain Juppé, qui a impulsé une ambitieuse politique de restauration des façades. Résultat : un centre-ville élégant, où les immeubles rivalisent de majesté.

La ville ne se contente pas d’enchanter les amateurs de patrimoine. Elle séduit aussi les gourmands, notamment avec l’un de ses emblèmes sucrés : le canelé. Mais où dénicher les meilleurs ? Difficile de trancher objectivement — les goûts varient d’un palais à l’autre. Trois grandes maisons bordelaises se disputent la vedette : Baillardran, La Toque Cuivrée et Cassonade.

Petit détail amusant : l’orthographe du mot change selon les enseignes. Chez Baillardran et La Toque Cuivrée, on écrit “canelé” avec un seul “n”, tandis que Cassonade préfère la version “cannelé”, avec deux “n”. Une subtilité qui, fort heureusement, ne déstabilise pas autant les visiteurs que l’éternel débat autour de la « chocolatine »… autrement dit, le pain au chocolat.

Commençons par l’enseigne la plus visible dans les rues de Bordeaux, Baillardran. Présente à chaque coin stratégique de la ville — parfois même sous forme de salons de thé — la maison incarne une certaine idée du Bordeaux chic, celui des années Juppé, élégant, un brin altier, reflet d’une ville bourgeoise au style assumé.

Le décor est soigné, les vitrines impeccables : les canelés y sont exposés comme des bijoux, parfois nichés dans de précieux coffrets. Un raffinement qui s’accompagne de tarifs à la hauteur de cette mise en scène. Car chez Baillardran, on ne vend pas de simples douceurs, mais des pièces de collection pâtissière. On pourrait presque parler du “Cartier du canelé”.

Reste une question essentielle : la qualité est-elle à la hauteur des prix, qui peuvent grimper de 30 à 300 % au-dessus de la concurrence ? La réponse, sans détour : non.

Notre dégustation chez Baillardran a commencé par une déception : le “petit classique”, vendu 2,10 € l’unité, ne tient pas ses promesses. Peu croustillant, à peine parfumé, ce canelé nous a semblé caoutchouteux, trop crémeux, avec une saveur de vanille discrète — et un rhum totalement aux abonnés absents. Une douceur plutôt fade, loin de l’excellence attendue.

Heureusement, le “gros canelé à la vanille de Madagascar” relève un peu le niveau. Bien caramélisé au fond, sucré, généreux en bouche, il offre une pâte consistante… peut-être un peu trop. L’ensemble colle aux doigts et aux dents, et la texture dense finit par saturer le palais. À 3,80 € la pièce, on s’attendrait à un sans-faute. D’autant que les ingrédients ne diffèrent pas fondamentalement de ceux des concurrents — à ceci près que Baillardran ne mise pas sur le bio, contrairement à Cassonade.

Et puis, il y a l’expérience client. En mai, lors d’un passage en boutique, je commande quatre petits canelés classiques et quatre gros à la vanille. Gentiment, je demande au vendeur s’il peut les placer dans une boîte siglée Baillardran. Réponse catégorique : “On ne donne de boîte qu’à partir de six canelés.” Un calcul rapide s’impose : 4 + 4 = 8. Visiblement, les mathématiques ne sont pas incluses dans la formation maison. Résultat : un simple sac en papier pour 23,60 € d’achat. Je n’insiste pas. ☹️

Trois mois plus tard, malgré ma promesse de ne plus franchir le seuil, me revoilà chez Baillardran. Appelons cela de la curiosité gustative… ou un élan de clémence. Cette fois, je me contente de deux canelés. Bonne surprise : la vendeuse les sert avec soin, posés sur leur élégant support en papier estampillé maison.

Je commence par le gros canelé classique. Légèrement caramélisé, plus aéré que son homologue à la vanille, il ne colle pas aux dents — un bon point. Le parfum de rhum est bien présent, l’équilibre des saveurs maîtrisé. C’est un bon canelé, indéniablement. Mais à 3,10 € l’unité, la pilule passe difficilement, surtout quand on sait que La Toque Cuivrée propose un produit d’une qualité très proche pour… 75 centimes.

Alors si vous tenez à savourer un canelé Baillardran sans vous ruiner, un conseil : poussez la porte d’une de leurs boutiques-salons de thé et commandez un café gourmand. Il inclut, entre autres, un canelé et un macaron — et pour une fois, le rapport qualité-prix est plus raisonnable. Pas de panique pour trouver une table : l’affluence n’est généralement pas un problème.

Les emballages | Mai 2024

S’il fallait désigner un champion du rapport qualité-prix, La Toque Cuivrée remporterait la palme sans contestation. Très appréciée des Bordelais comme des touristes, cette enseigne propose des canelés savoureux à des prix défiant toute concurrence : 25 centimes le petit, 50 centimes le moyen, et 75 centimes le gros.

Croustillants à l’extérieur, moelleux à cœur, légèrement caramélisés, ces canelés délivrent une belle note de rhum, bien dosée. Une réussite à tous les niveaux, ou presque. Seul bémol : ils ont tendance à coller aux doigts… et aux dents. Un détail mineur pour un plaisir à petit prix.

Et si vous comptez voyager avec quelques douceurs dans la valise, sachez que les canelés de La Toque Cuivrée se conservent deux jours à température ambiante, et jusqu’à quatre jours au réfrigérateur. Rien ne vous empêche non plus de les congeler une fois arrivé à destination.

Autre point fort : l’accueil. Pour un achat de 6 euros — soit huit gros canelés —, les vendeurs prennent automatiquement soin de les disposer dans une élégante boîte rouge siglée La Toque Cuivrée, sans même que vous ayez à le demander. Et dans toutes les boutiques, le personnel se montre d’une constante amabilité. Une qualité qui surprend agréablement, surtout lorsqu’on compare avec certaines grandes villes européennes… ou même les Antilles. À Bordeaux, la gentillesse semble faire partie du service.

À mon sens, les meilleurs cannelés de Bordeaux se trouvent chez Cassonade. Dans leurs salons lumineux et chaleureux, ces petites merveilles atteignent un équilibre rare : moins sucrées que chez les concurrents, elles restent légères, croustillantes à l’extérieur, moelleuses sans être trop crémeuses, et surtout… elles ne collent ni aux doigts ni aux dents. Un exploit. On pourrait facilement en enchaîner quatre sans saturer.

Le succès ne trompe pas : les salons Cassonade sont souvent pris d’assaut. Mieux vaut s’armer d’un peu de patience pour consommer sur place. Heureusement, un comptoir permet aussi de repartir avec quelques cannelés à emporter. Et le personnel, toujours souriant, prend volontiers le temps d’expliquer leur méthode de fabrication — à condition, bien sûr, de poser la question. Ce que j’ai fait, évidemment.

Tous les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique : œufs frais, lait entier, farine sélectionnée. Les cannelés sont façonnés à la main et cuits dans des moules en cuivre, comme le veut la tradition. Cela justifie un tarif légèrement supérieur à celui de La Toque Cuivrée, mais nettement plus raisonnable que chez Baillardran. Comptez environ 90 centimes pour un petit canelé classique, jusqu’à deux euros pour une version généreuse à la vanille.

Autre atout notable : Cassonade est la seule maison bordelaise à proposer des cannelés végans, un détail qui séduit particulièrement la clientèle anglo-saxonne et les amateurs de douceurs alternatives. Un choix qui prouve qu’on peut conjuguer tradition et modernité, sans rien sacrifier au goût.

Comme chez leurs concurrents, les canelés de Cassonade se déclinent en deux grands classiques : au rhum ou à la vanille de Madagascar. Mais ici, ces arômes sont subtilement maîtrisés, parfaitement équilibrés. Chaque bouchée révèle des saveurs franches, sans excès ni artifices — une vraie leçon de dosage.

Bon appétit ! Enjoy your cannelé ! 😋